Frischmilch | ESL-Milch | H-Milch | Rohmilch und Vorzugsmilch | Pasteurisieren | Homogenisieren | Fettgehalt | Warum wird die Milch nicht mehr sauer? | Quark | Joghurt


Frischmilch


Mit dem Siegeszug der ESL-Milch muss man die gute alte Frischmilch im Kühlregal fast schon wie die Stecknadel im Heuhaufen suchen. Für den Händler ist sie schließlich eher unpraktisch, hält sie sich gekühlt doch gerade einmal eine knappe Woche. Klassische Frischmilch wird in der Molkerei im Verarbeitungsprozess erhitzt, allerdings nur auf maximal 74°C. Auch bei dieser verglichen mit anderen Verfahren eher niedrigeren Temperatur sterben schon nützliche Milchsäurebakterien ab. Der Vitaminverlust hält sich aber in Grenzen, auch bedingt durch die wesentlich kürzere Lagerzeit. Geschmacklich reicht die klassische Frischmilch noch am dichtesten an den Geschmack unverarbeiteter Rohmilch heran.

In der industriellen Milchproduktion wird die Milch aber nicht nur pasteurisiert, sondern sie wird praktisch einmal in ihre Bestandteile zerlegt und neu zusammengebaut. Von Kuh zu Kuh schwanken schließlich Fett- und Eiweißgehalt in der Milch und damit am Ende ein stets einheitliches Produkt in die Milchtüten gezapft werden kann, muss das Rohprodukt standardisiert werden. Der Rahm wird aus der Milch separiert. Magermilch und Rahm werden dann im nächsten Schritt wieder zusammengesetzt, je nach gewünschtem Fettgehalt der Milch. So kann auch aus der fettesten Milch fettarme Trinkmilch werden. Zudem wird Milch in der industriellen Milchwirtschaft in der Regel homogenisiert.

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ESL-Milch

ESL steht für "extended shelf life", was letztendlich ausdrückt, dass die Milch sich im Regal länger hält. Sie ist in etwa zwischen der traditionellen Frischmilch und der H-Milch einzuordnen und hält sich gekühlt bis zu drei Wochen. Für den Handel ist das natürlich ein Segen (er verringert das Lagerrisiko) und genau deswegen versuchen Molkereien und Handel dem Verbraucher diese Milch mit so wohlklingenden Bezeichnungen wie "maxifrische Vollmilch" schmackhaft zu machen.

Für den kritischen Betrachter ist natürlich schon die Verknüpfung der beiden Begriffe "länger" und "frisch" ein Widerspruch in sich. Praktisch gesehen ist die ESL-Milch eben auch keine "echte" Frischmilch.

Die verlängerte Haltbarkeit wird bei der ESL-Milch teilweise ähnlich erlangt, wie bei der H-Milch. Die Milch wird entweder erhitzt oder nach einem andere Verfahren mikrofiltriert und anschließend homogenisiert. Beim Erhitzen wird die Milch durch Dampfinjektion auf eine Temperatur von 127°C gebracht. Bis August 2007 musste Milch, die so stark erhitzt wurde noch als "hocherhitzt" deklariert werden, doch mittlerweile fällt diese Kennzeichnungspflicht weg.

Bei der Mikrofiltration wird nicht die gesamte Milch hocherhitzt, sondern nur der zuvor aus der Milch separierte Rahm. Rahm und Magermilch werden anschließend wieder zusammengesetzt und pasteurisiert. Grundsätzlich ist die Mikrofiltration das produktschonendere Verfahren – nur sieht der Verbraucher dem Endprodukt leider nicht an, welches Verfahren angewendet wurde, da keine Kennzeichnungspflicht besteht.

Je nach Herstellungsverfahren kann die ESL-Milch auch schon mal den typischen H-Milch-Geschmack aufweisen. Bei ESL-Milch, die durch Mikrofiltration aufbereitet wurde, ist das aber weniger der Fall. Ein wenig anders als die klassische Frischmilch schmeckt sie aber dennoch, da sich die Eiweiße in der Milch durch die höhere Erhitzungstemperatur denaturieren. Gesundheitlich bedenklich ist die ESL-Milch allerdings nicht. Nutzt man jedoch die lange Haltbarkeitsspanne aus, so enthält die Milch am Ende nur noch sehr wenige Vitamine. Da die industriell aufbereitete Milch ohnehin schon einen verringerten Nährwert gegenüber dem Ausgangsprodukt hat, verliert der Werbeslogan "Die Milch macht's!" zunehmend an Glaubwürdigkeit.

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H-Milch

H-Milch ist von allen Verarbeitungsformen, die, bei der man sich am weitesten vom Rohstoff Milch entfernt. Viele schwören dennoch darauf, weil sie eben auch am praktischsten ist. Sie ist lange haltbar (über drei Monate), sie kann, sofern sie noch nicht angebrochen ist, ungekühlt gelagert werden und sie ist billig. Doch mit Milch hat H-Milch eigentlich nicht mehr viel zu tun. Bei der Herstellung wird H-Milch für zwei bis drei Sekunden auf mehr als 140°C erhitzt. Dabei sterben sämtliche in der Milch enthaltenen Keime ab. Zusätzlich geht bei dieser hohen Temperatur ein großer Teil der Vitamine verloren und geschmacklich verändert sie sich ebenfalls nicht gerade vorteilhaft – diese Milch macht's also garantiert nicht mehr.

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Rohmilch und Vorzugsmilch

Rohmilch ist letztendlich das ursprünglichste und einzige echte Milch, so wie sie aus dem Euter der Kuh kommt. Sie wird nicht verarbeitet. Zwar kann man sich bei vielen Bauern Rohmilch mit der eigenen Milchkanne abholen, in den Handel kommt sie aber nicht. Gehandelt werden darf Rohmilch nur als Vorzugsmilch von Betrieben, die besonders strenge Hygieneauflagen erfüllen.

Vom Nährstoff- und Vitamingehalt ist die unverarbeitete Rohmilch immer noch das beste Produkt. Gleichzeitig ist sie aber auch mit Vorsicht zu genießen. Rohmilch (auch Vorzugsmilch, wenngleich das Risiko geringer ist) kann gefährliche EHEC-Bakterien enthalten, wie man sie auch in rohem Fleisch finden kann. Durch die Pasteurisierung werden diese Krankheitserreger unschädlich gemacht und die Milch kann bedenkenlos getrunken werden. Wer also Rohmilch trinkt, die einmal erhitzt wurde, geht stets auf Nummer sicher.

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Pasteurisieren

Seit den dreißiger Jahren besteht eine Pasteurisierungspflicht für die Molkereien. Beim Pasteurisieren wird die Milch für maximal 30 Sekunden auf eine Temperatur von 72 bis 74 °C erhitzt. So werden die Keime in der Milch abgetötet.

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Homogenisieren

Die Homogenisierung sorgt für eine perfekte Durchmischung der Milch. Normalerweise setzt sich auf frischer Milch der Rahm oben ab – ein ganz natürlicher Vorgang, denn Fett schwimmt bekanntlich oben. Bei der Homogenisierung wird die Milch erwärmt und mit großem Druck durch winzige Öffnungen auf ein Blech gespritzt. Beim Aufprall zerplatzen die Fettkügelchen und das Fett kann sich nicht mehr als Rahm oben auf der Milch absetzen.

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Fettgehalt

Der natürliche Fettgehalt der Milch schwankt. Die Milchindustrie wirkt dem entgegen, indem sie die von den Bauern gelieferte Milch in der Molkerei komplett in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt und neu zusammenbaut. Fett wird dann je nach gewünschter Menge zugesetzt: 3,5% für Vollmilch, 1,5% für fettarme (teilentrahmte) Milch und 0,3% für entrahmte Milch.

Nun sieht man gerade im Joghurt-Bereich in den letzten Jahren immer weniger Produkte mit vollem Fettgehalt, dafür umso mehr mit einem Fettgehalt von nur 0,1% oder 0,3%. Wem es um den Geschmack geht, für den hat sich die Joghurtauswahl in den letzten Jahren dadurch erheblich verkleinert. Fett ist der Geschmacksträger der Milch und ohne Fett schmeckt Milch nach nichts. Das lässt sich auch auf Joghurtprodukte übertragen. Und so werden besonders die Joghurtprodukte mit erheblich reduziertem Fettgehalt verstärkt mit künstlichen Aromen aufgepeppt, damit der Konsument überhaupt etwas schmecken kann.

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Warum wird die Milch nicht mehr sauer?

In der Regel kommt der Tankwagen von der Molkerei nur noch jeden zweiten Tag, um die Milch der Bauern abzuholen. Damit die Milch dann noch möglichst frisch in der Molkerei ankommt, wird sie im Milchtank des Bauern auf unter 6°C gekühlt. Bei dieser Temperatur sterben viele Milchsäurebakterien ab und es entstehen kältetolerante Keime, die das Eiweiß in der Milch spalten können. Daher wird die Milch nicht mehr im klassischen Sinne sauer.

Konnte man früher einfach noch Milch zu Dickmilch werden lassen, indem man sie einfach stehen ließ, so funktioniert das heute nicht mehr. Die für die Säuerung der Milch zuständigen Bakterien sterben bei der Erhitzung der Milch im Aufbereitungsprozess, insbesondere auch bei den höheren Temperaturen wie sie bei ESL- und H-Milch üblich sind, ab.

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Quark

Quark wird nach Definition der Käseverordnung zum Frischkäse gezählt. Unter dem Begriff Frischkäse werden ganz allgemein all jene Käsesorten zusammengefasst, die ohne Reifung hergestellt werden. Bei der Quarkherstellung wird pasteurisierte Milch mit Milchsäurebakterien und etwas Lab versetzt und dadurch dickgelegt. Nach einer festgelegten Reifezeit von bis zu 15 Stunden wird die Quarkmasse in ein Tuch umgefüllt und zum Abtropfen der Molke aufgehängt.

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Joghurt

Zur Joghurtherstellung wird die Milch zunächst einmal pasteurisiert. Anschließend wird sie auf eine Temperatur von 43°C heruntergekühlt. Dies ist die optimale Vermehrungstemperatur für die Joghurtkulturen, die als nächstes zugesetzt werden. Was folgt ist ein mehrstündiger Fermentationsprozess, dessen Dauer von der Art der eingesetzten Bakterienkultur abhängt. Die mit den Kulturen geimpfte Milch wird dazu bei möglichst gleichbleibender Temperatur warm gestellt. Die Milchsäurebakterien wandeln dabei den Milchzucker in Milchsäure um und es entsteht der typische Joghurt in Konsistenz und Geschmack. Wobei der so entstandene Naturjoghurt in seiner Konsistenz etwas dünner und flüssiger ausfällt, als man es von den Produkten aus dem Supermarkt gewohnt ist.

In der industriellen Joghurtherstellung wird in der Regel noch Magermilchpulver zugeführt, um eine festere Konsistenz zu erreichen. Hinzu kommen gerade bei Fruchtjoghurt dann noch weitere Stoffe wie Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farb- und Aromastoffe, sowie Zucker.

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Quellen:
Tanja Busse u. Urs Willmann: Natur aus der Fabrik, Die Zeit Nr.06 – 29.01.09
Verbraucherzentrale Bundesverband: Was ist ESL-Milch?
Deutschlandradio: ESL-Milch
Wikipedia

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